La Cocotte

3 assiettes devant vous, 1 avec de la farine, 1 avec un œuf battu et 1 autre avec de la chapelure. A vos marques, prêt, panez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de filet de poisson de 100 g chacun (lieu noir, sébaste, cabillaud…), farine, 1 œuf, chapelure, matière grasse, 2 salades sucrine, 2 avocats mûrs à souhait, citron, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : *
Séchez bien les filets de poisson. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites-les cuire doucement dans la matière grasse que vous aurez choisie. Retournez-les souvent pour qu’ils soient bien dorés. En 5 à 6 minutes, la chair des poissons est blanche. Réservez au chaud.
Pressez le citron. Effeuillez les sucrines et enlevez les grosses côtes centrales. Lavez et égouttez les feuilles de salade puis détailles-les en fines lamelles. Dénoyautez les avocats, récupérez la chair, citronnez-la puis écrasez-la. Salez, poivrez et ajoutez les lamelles de sucrine aux avocats. Mélangez.
Proposez les filets de poisson pané et une belle cuillère de tartare sucrine et avocat. Dans un sandwich, c’est absolument délicieux.

La pomme sied au Maroilles. En douteriez-vous ? Allez-y, faites le test si vous ne me croyez pas. Non mais, quand j’vous dis que c’est bon…

Pour 6 crêpes
Ingrédients : 100 g de farine, 2 œufs, 10 cl d’eau, 20 cl de lait, huile d’arachide, sel, 3 pommes Boskoop et 2 quart Maroilles (180 g) ou 1 Mignon (360 g), beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : crêpière et poêle antiadhésive.
A l’aide d’un fouet, battez les œufs, ajoutez la farine, l’eau puis le lait pour faire la pâte à crêpes. Versez un petit filet d’huile pour que la pâte ne colle pas et ajoutez une pincée de sel. Faites les six crêpes dans la crêpière en huilant la poêle si nécessaire. Réservez.
Coupez les pommes en quatre puis enlevez les pépins. Coupez les quartiers de pommes en fines tranches puis faites chauffer une poêle avec un peu de beurre. Faites dorer rapidement les tranches de pommes. Pendant qu’elles dorent, tranchez finement le Maroilles.
Au centre de chaque crêpe, répartissez les tranches de pommes puis répartissez les tranches de Maroilles. Fermez les crêpes comme une enveloppe et faites-les dorer quelques instants dans un peu de beurre. Servez aussitôt en entrée dès que le fromage commence à fondre.

Que faire quand on reçoit des caisses et des caisses d’oranges et de citrons bio ? Moi je sais, moi je sais. On se fait plaisir. J’ai bon, Madame ?

Pour 3 grandes bouteilles ou 3 grands bocaux
Ingrédients : 700 g de citrons bio, 300 g d’oranges à jus bio, 800 g de sucre en poudre, 3 bouteilles de vin blanc style Sylvaner ou Bourgogne aligoté.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moulin à légumes, tamis, grandes bouteilles ou grands bocaux
Lavez les fruits, débarrassez-vous des extrémités jusqu’à ce que vous arriviez à la pulpe. Puis coupez tous les fruits en fines rondelles.
Déposez-les dans un grand plat, couvrez-les de sucre et laissez-les macérer pendant une nuit.
Le lendemain, versez le contenu du plat dans un faitout et faites-le chauffer à feu moyen pendant 1 h 30.
Au bout de ce temps, passez les fruits au moulin à légumes.
Versez le vin sur la pulpe ainsi recueillie, mélangez vigoureusement et répartissez ce mélange dans les bouteilles ou les bocaux que vous aurez choisis. Laissez refroidir le vin puis rangez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les jours qui suivent. Secouez les bouteilles avant de servir, pour décoller la pulpe.

Oh, une petite dose d’humour n’a jamais fait de mal à personne ! Si on ne peut plus rire… Hein, Madame Michu, j’ai pas raison ?

Pour 6 beaux palets
Ingrédients : 300 g de viande de pot-au-feu déjà cuite, 200 g de lard fumé, 5 pommes de terre moyennes, œuf, persil, ail, 6 portions de Vache qui rit, huile ou saindoux, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les pommes de terre non épluchées dans l’eau bouillante pendant 15 minutes. Quand elles sont complétement refroidies, épluchez-les. Coupez la viande à pot-au-feu en gros dés. Enlevez la couenne du morceau de lard fumé, coupez-le aussi en gros dés puis passez ces deux viandes au hachoir électrique. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette puis mélangez viandes et pommes de terre. Ajoutez ½ bouquet de persil plat, lavé et ciselé, un œuf et une gousse d’ail pelé et pilé. Salez et poivrez et mélangez cette masse. Coupez-la en 12 parts égales. Avec une part, formez un palet dans le creux de la main, posez une portion de Vache qui rit au centre puis posez une deuxième part de « pâte » à la viande. Refermez bien le palet pour ne pas que le fromage s’échappe. Faites les 5 autres palets de la même façon. Puis faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle antiadhésive et faites cuire les palets en les retournant souvent pendant 10 à 12 minutes. Servez avec une salade verte.

A la Sainte-Honorine, mélange tes deux farines. Et à la Saint-Romain, fais gonfler ton pain. T’en as encore beaucoup comme celles-là, la Cocotte ?

Pour 6 petits pains
Ingrédients : 225 g de farine type 55, 75 g de farine de seigle type 130, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, 200 ml d’eau, 1 œuf, 10 ml de lait, 100 g de gruyère râpé, 1 gousse d’ail, persil, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : couscoussier
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez les farines, ajoutez le sel et la levure. Mouillez avec les 200 ml d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte. Séparez-la en 6 petites boules régulières. Tapissez le haut d’un couscoussier de papier sulfurisé, percez-le à plusieurs endroits. Déposez les boules sur le papier, couvrez et faites lever pendant 2 h. Versez de l’eau dans le bas du couscoussier et faites bouillir puis posez le haut, couvrez avec le couvercle et laissez cuire les pains pendant 10 minutes.
Préchauffez le four à 200°c. Quand les pains sont cuits, sortez-les, ouvrez-les en deux et tartinez-le d’un mélange œuf, lait, gruyère, ail pilé, persil ciselé, sel et poivre. Refermez-les et déposez-les sur une plaque à pâtisserie. S’il vous reste du mélange, vous pouvez en décorer le dessus des pains. Enfournez pour 15 minutes. Dégustez ces pains tout chauds avec une bonne soupe.

Qui c'est qui a tout mangé les caramels ? Z’étaient pourtant bien cachés, dans le bac à légumes du frigo, là où personne ne va ! Caramba !

Pour 30 caramels au chocolat
Ingrédients : 250 g de sucre, 50 ml d’eau, 100 g de crème fraîche épaisse, 1 pincée de gros sel gris de Guérande, 100 g de chocolat de couverture, beurre.
Préparation : 10 min – cuisson : 11 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : film alimentaire et papier-beurre ou sulfurisé, petit plat carré de 2 à 3 cm de haut
Faites dissoudre complétement le sucre dans l’eau dans une casserole. Ajoutez la crème et une pincée de sel. Mettez à chauffer et laissez cuire 10 à 11 minutes. Ne mélangez pas le contenu de la casserole mais remuez-la simplement et régulièrement pour former le caramel. Recouvrez un petit plat carré de film-plastique, beurrez-le légèrement et versez le contenu de la casserole dedans. Laissez refroidir puis mettez au frais. Quand le caramel a durci, coupez-le en carrés réguliers. Faites fondre le chocolat de couverture et passez les dés de caramel dans le chocolat.
Déposez ces dés sur du papier sulfurisé, laissez refroidir puis rangez-les au frais. Vous pouvez aussi les emballer dans des petits morceaux de papier-beurre ou sulfurisé.

Pas de feuilles de lime ? Pas de problème. Remplacez par 1 bâton de citronnelle. Pas de citronnelle ? Pas de problème. Remplacez par des feuilles de lime.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gousse d’ail, 1 piment rouge fort, huile de tournesol, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 2 feuilles de lime, thym, sel, poivre, eau, 250 g de vermicelle de riz, 250 g de filet de poisson. Facultatif : 1 avocat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les vermicelles de riz dans une grande quantité d’eau. Réservez. Dans un faitout, faites dorer une gousse d’ail pilé et le piment fort dans une cuillère à soupe d’huile de tournesol, mouillez avec 1, 5 litre d’eau. Salez et poivrez l’eau, ajoutez le thym, les feuilles de lime et la cuillère de coriandre. Faites bouillir le liquide pendant 10 minutes pour en faire un bouillon. Ensuite enlevez les feuilles de lime et le thym. Filtrez même le bouillon si vous voulez.
3 minutes avant la fin de la cuisson, découpez le poisson en lamelles puis ajoutez-les au bouillon. Égouttez les vermicelles de riz, incorporez-les également au bouillon et laissez-les blanchir dans le bouillon avant d’arrêter la cuisson. En moins de 3 minutes, c’est bon. Rectifiez l’assaisonnement. Pelez et dénoyautez un avocat, coupez-le en fines tranches. Servez le bouillon et par-dessus, déposez des lamelles d’avocat. Mangez aussitôt.

Anostequoi ? Anosteque ? Non, c’est Anosteké ! Répètez après moi ce mot nouveau, Anosteké. C’est du flamand, ça veut dire « à la prochaine fois ». De Hazebrouck à Dunkerque, tout le monde comprend ce mot. Et Anosteké, c’est aussi une bière créée à la Brasserie du Pays Flamand à Blaringhem, par deux copains qui aiment la fête et leur territoire. L’Anosteké, ce serait un peu toute la Flandre dans une bouteille !

Roussette à l’Anosteké
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 kg de roussette ou saumonette (c’est la même chose), 50 g de beurre, 50 g de farine, 30 cl de bière Anosteké blonde, 30 à 50 cl cl d’eau, Sel, poivre, Muscade, cannelle, thym, sucre, 150 g de fromage (Maroilles, Bergues, Vieux-Lille…), Crème fraîche, Persil plat, 1 kg de pommes de terre
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau salée. Réservez.
Coupez la roussette en 6 morceaux. Faites bouillir de l’eau avec un peu de sel et de thym et faites-y pocher pendant 5 minutes les morceaux de roussette. Réservez.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites un roux avec le beurre, la farine, les 30 cl d’Anosteké et l’eau. Vous pouvez faire tout à la bière mais elle est très amère. C’est vous qui choisissez.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym, de muscade et une pointe de cannelle. Continuez avec 2 morceaux de sucre pour casser l’amertume de la bière. Détaillez le fromage en petits dés et incorporez-le à la sauce, laissez-le fondre puis terminez la sauce avec une cuillère à soupe de crème fraîche et quelques branches de persil plat ciselé. Egouttez les pommes de terre.
Dans des ramequins à oreilles ou un grand plat à gratin, assemblez roussette et pommes de terre et nappez de sauce. Faites cuire au four pendant une trentaine de minutes et servez ce plat avec, pour changer, une Anosteké brune.

Producteurs : Mathieu Lesenne et Olivier Duthoit
Que faire quand on s’entend super bien et qu’on aime faire la fête ? Mathieu et Olivier ont la réponse : créer une brasserie et créer des bières qui ressemblent à leur pays flamand. En 2006, ils démarrent avec la Bracine, une bière « consensuelle ». Mais très vite, ils ont envie de mettre plus de houblon, beaucoup plus de houblon dans leur bière. En mai 2010, ils lancent l’Anosteké. Depuis, leur bière remporte plein de prix et la brasserie grimpe, grimpe, grimpe. Les deux copains sont ravis.
brasserie-du-pays-flamand.com, 59173 Blaringhem, 0328417499, bière en vente dans toute la région

Trucs et astuces
Si vous manquez d’idées pour la consommer*, écoutez Mathieu et Olivier. Ils vous diront que leur bière se marie à merveille avec les fruits de mer.
Dans une fondue flamande, en remplaçant le vin de la version savoyarde par de la bière et en choisissant de beaux fromages de la région, elle est délicieuse.  Et d’après Mathieu, la tarte avec de l’Anosteké et de la cassonade, « y’a pas mieux ».
Pour la boire, invitez des copains, offrez-leur du fromage et « faites des chichis comme les amateurs de bon vin », servez la bière à température de cave, dans un grand verre à vin.
*avec modération
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cette recette dans le dernier numéro de Version Femina, supplément gratuit dans la Voix du Nord du samedi 22 février 2014. Et c'est vraiment le dernier numéro. Après celui-ci, c'est fini.

A la différence de la fricadelle, la Cocotte sait ce qu’il y a dans son fricandeau. Du lapin, de la chair à saucisse et des piments.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau lapin, 1 crépine de porc, graisse d’oie, 300 g de chair à saucisse, piments de Cayenne, eau, sel et poivre, 3 feuilles de gélatine alimentaire.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et terrine
Coupez le lapin en morceaux. Faites fondre la graisse d’oie et faites dorer le lapin sur tous les côtés. Ajoutez un peu de piment de Cayenne entiers (vous pourrez les enlever en fin de cuisson) ou en poudre. Salez et poivrez et mouillez le lapin avec un grand verre d’eau. Couvrez la cocotte et baissez le feu et laissez cuire près de 2 heures, le temps que le lapin se « défasse ». Faites tremper la crépine dans de l’eau pendant ce temps. Au bout des 2 heures, sortez le lapin de la cocotte mais gardez le jus. Désossez tous les morceaux de lapin et détaillez-le en « lambeaux ». Mélangez-les à la chair à saucisse et enroulez cette masse de viande dans la crépine. Remettez à cuire pendant 30 à 40 minutes dans le jus. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Rangez le fricandeau dans une terrine, faites dissoudre les feuilles de gélatine dans le jus de cuisson et couvrez-en le fricandeau. Laissez refroidir puis mettez au frais et dégustez le lendemain, comme un pâté, avec une salade.

Pour que les graines de tournesol collent bien à la pâte, la Cocotte a badigeonné celle-ci de blanc d’œuf battu. Mais ne le répétez pas.

Pour 30 croustilles
Ingrédients : 100 g de farine type 55, 200 g de farine type 80, 5 g de sel fin, 25 g de graines de lin, 25 g de sésame doré, 100 g de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à café de levure chimique, 10 cl d’eau, 1 blanc d’œuf, 50 g de graines de tournesol minimum.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et plaques à pâtisserie
Préchauffez le four à 170°c. Mélangez les 2 farines, ajoutez le sel, les graines de lin et de sésame, la crème fraîche, les 10 cl d’eau et la petite cuillère à café de levure. Mélangez la pâte puis coupez-la en deux parties. Sur un plan fariné, étalez ces 2 parties en deux grands et fins (2 à 3 mm) rectangles de la taille de vos plaques à pâtisserie. Déposez-les sur le papier-cuisson. Badigeonnez de blanc d’œuf battu puis recouvrez généreusement les deux rectangles de graines de tournesol. Enfoncez légèrement les graines avec le rouleau à pâtisserie.
A l’aide d’un grand couteau, découpez les rectangles en petits rectangles de 5 x 10 cm de côté puis enfournez les plaques pendant 25 minutes.
A la sortie du four, séparez les petits rectangles et laissez-les refroidir sur une grille. Rangez-les dans une boîte métallique et dévorez-les au petit-déjeuner, à l’apéro, avec du fromage…

Blancs, blancs, blancs les champignons, blanches les endives, blanche la crème fraîche. A vous d’apporter une petite touche de couleur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 barquette de 500 g de champignons de Paris, 3 belles endives, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 3 cl jus de citron, 30 cl de bouillon de viande, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez les champignons en 4 avec la queue. Faites fondre 2 cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole et ajoutez les champignons.
Laissez-les cuire quelques minutes pour qu’ils ramollissent un peu puis ajoutez quelques centilitres de jus de citron pour que les champignons ne noircissent pas. Faites réduire la crème. Allongez-la ensuite de 20 cl à 30 cl de bouillon de viande. Faites réduire encore, salez et poivrez.
Enlevez les premières feuilles des endives, coupez-les en deux dans la longueur. Enlevez le cône dur au centre de l’endive puis coupez les endives en grosses lamelles. Coupez-en quelques-unes très finement et réservez-les. Ajoutez les grosses lamelles d’endives aux champignons. Laissez cuire 3 minutes. La sauce doit avoir bien réduit.
Puis servez ces légumes en accompagnement d’un poisson ou d’une viande blanche en parsemant de fines lanières d’endives crues.

Si vous avez dans vos placards un presse-purée qui ressemble à un presse-ail, vous êtes parés pour la recette. 3, 2, 1, partez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de semoule de grain dur très fine, 300 g de farine type 55, 4 œufs, sel, un peu d’eau, beurre, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée à rabat
Dans un plat creux, mélangez la semoule de blé dur et la farine. Ajoutez une pincée de sel. Battez les œufs à la fourchette et ajoutez-les aux farines dans le plat creux. Formez une pâte assez dense. Si elle est trop dure, ajoutez un peu d’eau.
Déposez une petite quantité de pâte dans le presse-purée, rabattez la presse et faites sortir la pâte sur 8 à 10 millimètres. Raclez la pâte avec un couteau pour former de petites pâtes. Déposez-les sur un linge propre fariné. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite. Quand l’eau bout, versez-y vos petites pâtes. Dès qu’elles remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et gardez-les au chaud.
Une fois toutes les pâtes cuites, faites fondre du beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les pâtes. Servez-les avec un plat en sauce et/ou recouvertes de fromage râpé.

Si vous n’aimez pas trop le chocolat, zappez l’étape ganache. Si vous aimez le chocolat, ne vous privez pas, c’est bon pour ce que vous avez !

Pour 30 meringues environ
Ingrédients : 2 blancs d’œuf, 125 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre, 125 ml de crème liquide, 200 g de pistoles de chocolat de couverture, 50 g de beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 10 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet électrique et poche à douille
Préchauffez le four à 110°c. A l’aide du fouet électrique, battez les deux blancs en neige ferme, incorporez le sucre petit à petit. Arrêtez le fouet puis ajoutez la cuillère à soupe de chocolat en poudre, mélangez un tout petit peu pour donner un effet marbré. Mettez dans la poche à douille et déposez des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Enfournez pendant 1 h 10 environ. Sortez les meringues et laissez-les refroidir sur une grille.
Faites bouillir la crème liquide. Arrêtez la cuisson puis ajoutez les pistoles de chocolat et le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez pour obtenir une ganache lisse et onctueuse. Mettez à refroidir puis délicatement étalez un peu de ganache sur le côté plat des meringues. Vous pouvez enfermer la ganache au chocolat entre deux meringues et saupoudrer d’un peu de chocolat en poudre le « biscuit » ainsi formé.

S’il y a bien un truc qui énerve la Cocotte, c’est quand on lui dit « j’ai pas le temps de cuisiner ». Quand un plat nécessite 4 heures de cuisson, il est inutile de rester 4 heures devant le four. On peut aller se promener non loin de Béthune, à Cuhem-Fléchin, boire un café avec la famille Dacquin et écouter tous ses membres, parler de leur métier avec passion. Tout ça sans se presser, le temps que le bœuf mijote et que les carottes confisent.

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 3 horloges
Pour 6 personnes
1, 5 kg de bœuf à braiser, 2 oignons, 6 carottes, 10 baies de genièvre, thym frais, 3 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle, sel, poivre, 75 cl de bière blonde du Nord, farine et eau, 1 kg de pommes de terre Charlotte
Dégraissez le bœuf et coupez-le en carrés de 3 cm de côté et d’1 cm d’épaisseur. Pelez et ciselez les oignons. Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Broyez les baies de genièvre. Dans une cocotte en fonte, mélangez bœuf, oignons et carottes. Ajoutez baies de genièvre, thym, laurier et bâton de cannelle. Salez, poivrez et versez 60 cl de bière. Réservez les 15 cl restants. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
Le lendemain matin, préchauffez le four à 180°c. Mélangez de la farine et de l’eau et formez un boudin pour luter la cocotte. Posez ce boudin sur le bord de la cocotte puis le couvercle sur le boudin et appuyez pour rendre la cocotte hermétique.
Enfournez 1 heure à 180°c puis baissez la température sur 120°c et laissez cuire 3 heures.
Au bout de ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers. Versez les 15 cl de bière restante dans une casserole et faites cuire les pommes de terre à la vapeur de bière.
Au moment de servir, brisez le boudin de farine, ouvrez la cocotte et sentez comme ça sent bon.
A table !

Producteurs : Famille Dacquin
Chez les Dacquin, on a l’agriculture dans le sang. « C’est comme ça », dit Jean-Pierre, le papa. Toute la famille est sur le pont dès 6 heures du matin, chacun a un rôle. Jean-Pierre, la traite et avec Bénédicte, la maman, les légumes. Aux enfants, Matthieu, les champs, Benoît, l’élevage et Guillaume, l’abattoir. Ils maîtrisent tout de A à Z, font naître les bêtes, transforment le lait en produits laitiers, font des légumes de saison et mettent un point d’honneur à expliquer leur métier à leurs clients. « Les gens veulent savoir. »
Moulin de la Carnoye, 62960 Cuhem-Fléchin, 0321932641

Trucs et astuces
« Les morceaux de filet, c’est le top mais dans un bœuf, il n’y en a pas beaucoup. »  Oui, Bénédicte, ça c’est vrai. « Et en ce moment, un bœuf-carottes, c’est bon et ça fait du bien. » Oui, Bénédicte, ça c’est vrai aussi. Si comme Bénédicte Dacquin, vous voulez régaler votre famille d’un bœuf-carottes qui a cuit des heures, choisissez des morceaux tels que la macreuse, le paleron, le jumeau, le gîte ou l’aiguillette… Ce sont des morceaux de bœuf qui ne sont pas chers à l’achat et ils s’attendriront à la cuisson douce et longue. La Cocotte vous ressert un p’tit café ?

Texte et photos : Odile Bazin

Parfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries : « Moi, ch’suis bien dans mon restaurant ! »
Curieux de tout, gourmand de tout, tout intéresse Christophe Bzerovska, « je n’ai pas de spécialités, dans mon restaurant je maîtrise tout, je fume mes poissons, fais mon pain, mes glaces… et mis à part quelques rares produits, je suis locavore. » Comprenez qu’il trouve ses produits à moins de 25 km de chez lui. « Dans l’Avesnois, on a de magnifiques fromages, faut pas aller dans les Alpes pour manger une raclette, faut venir chez moi. Ma raclette, c’est une tuerie. » Comme il s’ennuie vite, il change sa carte tout le temps, en mettant à l’honneur les produits qu’il a sous la main. « Je fais une cuisine du marché, pas bling bling, chez moi, les gens se font plaisir. »  Alors tous chez Christophe !

Parfait de volaille et tuile au parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de volaille de 120 g chacune, huile, ½ litre de lait, 175 g de beurre, 140 g de farine, muscade, 350 g de Maroilles, 3 gros poireaux, 100 g de parmesan, 100 g de mimolette demi-vieille, sel, poivre. Facultatif : vinaigre balsamique, coulis d’herbes avec persil, basilic, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : feuille de cuisson en silicone

Préparez une béchamel avec 40 g de beurre, 40 g de farine et ½ litre de lait. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade puis faites fondre le Maroilles coupés en dés dans la sauce.
Faites cuire les escalopes de volaille dans un peu de beurre et d’huile. Quand les escalopes sont cuites, salez et poivrez et coupez en petits dés. Lavez et ciselez les poireaux et faites-les suer quelques instants dans du beurre. Mélangez volaille et poireaux à la béchamel. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 180°c et faites un crumble en travaillant du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de farine et 100 g de mimolette râpée, étalez sur une feuille de cuisson en silicone et faites cuire au four 10 minutes environ.

Baissez la température du four à 160°c. Sur la feuille de cuisson en silicone, déposez le parmesan et passez-le au four 5 ou 6 minutes. Cassez-le pour former les tuiles.
Servez le parfait de volaille en entrée, dans des pots à confiture, couvrez-les de crumble et décorez de tuiles au parmesan. Vous pouvez accompagner cette entrée d’un coulis d’herbes et d’une réduction de vinaigre balsamique.

Restaurant Le Pavé de Sars, 126 Rue Jean-Jaurès 59216 Sars poteries, Tél : 03 27 61 63 20
Texte et photos : Odile Bazin

« Vous voulez faire une recette avec notre Boulette d’Avesnes ? Quelle drôle d’idée ! Et bien, la Cocotte, on vous souhaite bon courage. Nous, on a cherché et on n’a pas trouvé ! » Nous, c’est la famille Pauchard, producteurs de lait et de fromages bio à Beaurepaire sur Sambre. Leur Boulette, c’est de la bombe et c’est pas pour les p’tits bras. Mais en feuilleté finement roulé, tout le monde adore.

Roulés Boulette
Facile : 2 cocottes, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Feuilleté :
125 g de farine, 125 g de beurre, ½ cuillère à café de sel, 1 càc de vinaigre blanc, 60 g d’eau
Garniture :
130 à 150 g de Boulette d’Avesnes nature ou au paprika, paprika
Râpez les 150 g de Boulette d’Avesnes à l’aide d’une grosse râpe. Réservez au frais.
Coupez le beurre en petits morceaux et déposez-le ½ h au congélateur. Dans le bol d’un robot, mélangez farine, beurre, sel et vinaigre, ajoutez l’eau et mélangez 3 minutes. *Sur le plan de travail fariné, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en formant un rectangle de 15 x 30 cm environ. Pliez le haut puis le bas vers le centre pour former un carré. Tournez d’un quart de tour, aplatissez pour reformer le rectangle. Pliez à nouveau. Mettez dans un sac plastique 20 mn au réfrigérateur.* Répétez l’opération entre les** 3 fois.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte une dernière fois sur votre de travail fariné. Répartissez la Boulette d’Avesnes râpée sur la pâte. Roulez la pâte pour former un long tube. Rangez ce tube 15 minutes au freezer. Puis coupez le tube en fines rondelles. Sur le plan fariné, aplatissez très finement ces rondelles avec le rouleau. Déposez-les sur du papier sulfurisé, saupoudrez de paprika puis enfournez pendant 12 minutes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Dégustez à l’apéritif.

Producteurs : Brigitte et Pierre Pauchard
Une magnifique ferme de Thiérache, l’ancienne laiterie du village, en briques rouges et pierre bleue, des caves voûtées qui ont retrouvé leur usage d’antan et des fermiers soucieux de l’alimentation qu’ils donnent à leurs vaches, bienvenue chez la famille Pauchard. Parents et enfants transforment leur lait bio en fromages et raflent des médailles dans les concours agricoles. Malgré tout, ils restent modestes, «on n’a pas envie de devenir des gros, on veut continuer à bien dormir.»
Ferme des Hurettes, Beaurepaire, 0327779582, marchés d’Anzin, Bavay, Maubeuge, marchés bio de Féron et Valenciennes

Trucs et astuces
Espèce de cône plus ou moins gros, plus ou moins haut, la Boulette d’Avesnes n’est ni plus, ni moins qu’une manière de valoriser des restes de fromages. Aromatisée au persil, à l’estragon, au cerfeuil, comme son cousin le Dauphin, la Boulette peut être nature ou rouge grâce au roucou ou au paprika.
Gardez-la au frais jusqu’à 6 semaines après l’achat, dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Et pour la déguster telle quelle, sortez-la du réfrigérateur une heure avant. Petit conseil d’amie, bouchez-vous le nez, son odeur emplit en un éclair la pièce dans laquelle elle se trouve.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 25 janvier 2014.

Voilà l’hiver, j’aperçois pas le soleil, les nuages neigent et le ciel s’assombrit. Et dans ma tête, qui mijotent ? Les recettes. J’entends rugir les plaisirs de la vie. C’est le retour des soupes qui emplissent nos assiettes. Il fait si froid qu’il nous pousse des envies, c’est le bonheur réchauffé d’un potage, les poires sont belles et la Cocotte est ravie… Voilà l’hiver, enfin l’hiver, toujours l’hiver !

Velouté cocos-poires
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
1 kg de cocos frais à écosser ou 350 à 400 g de lingots secs, 6 poires William, 2 carottes, 1 branche de céleri, thym, 1 bon litre de bouillon de bœuf maison, 25 cl de vin rouge corsé + 5 cl, 200 g de lard fumé, sel, poivre
Si vous utilisez des lingots secs, faites-les tremper toute une nuit avant de les faire cuire. Sinon écossez les cocos frais. Déposez-les dans une marmite, ajoutez une branche de céleri et une branche de thym, 2 carottes épluchées et 3 poires William pelées et épépinées. Couvrez avec le bouillon de bœuf, salez et poivrez et faites cuire jusqu’à ce que les cocos soient tendres. 30 minutes devraient suffire.
Epluchez les 3 autres poires et faites-les pocher dans le vin rouge 10 minutes. Arrêtez la cuisson puis laissez-les mariner dans le vin. Détaillez finement le lard fumé et faites-le dorer quelques minutes dans une poêle anti-adhésive. Déglacez avec les 5 cl de vin et réservez.
Enlevez le thym de la marmite et passez le contenu de la marmite au mixeur plongeant. Ne mixez pas trop longtemps, s’il y a encore des morceaux, c’est bien. Rectifiez l’assaisonnement. Si c’est trop épais, ajoutez un peu de bouillon.
Servez le velouté accompagné d’une demi-poire pochée par personne et de quelques dés de lard.

Producteurs : Sandrine et Sylvain Deroo
A Bailleul, chez les Deroo, travailler en couple n’a rien de compliqué, «On ne fait quasiment rien ensemble». Sylvain, c’est cueillette, verger et préparation des fruits et Sandrine, le reste. Si Sylvain est capable de reconnaître ses quelque 30 variétés de pommes et de poires les yeux fermés, Sandrine laisse libre cours à ses envies pour confitures, gelées et cakes. « On aime que les gens reconnaissent ce qu’on a fait, quand ils nous disent que c’est bon. »
Vergers Deroo, le Steent’je, Bailleul, magasin sur place et marché de La Madeleine lundi, vendredi, Lambersart mercredi, Croix et Halluin samedi.

Trucs et astuces
Des poires, Sylvain et Sandrine, n’en ont jamais assez pour satisfaire la demande croissante des clients. Alors si vous trouvez chez eux des poires William, sautez sur l’occasion. Récoltée avant maturité, première à arriver dans la saison, la William est bonne à croquer mais aussi à cuisiner. Dès l’achat, rangez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-la dans les 2 ou 3 jours. N’attendez pas qu’elle soit jaune ni molle au tâter sinon elle ne sera plus bonne. Bien juteuse, bien sucrée, bien granuleuse, bien croquante, difficile de lui résister. Voilà l’hiver et voilà la poire William !
Odile Bazin

Non loin de Saint-Pol sur Ternoise, à Bailleul aux Cornailles, se trouve le jardin de Dorothée Hachin. Dans le jardin de Dorothée, il y a plein de légumes. Parmi ces légumes, il y en a un que Dorothée n’aime pas beaucoup, voire pas du tout, la betterave. Dorothée cherche des recettes qui lui donneraient envie de manger cette betterave, voire d’aimer la betterave. Pour Dorothée, la Cocotte a réfléchi et voici ce qu’elle a préparé.

Blinis de betterave et tartare de sébaste
Pour 12 blinis
Difficulté : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, temps : 1 horloge

50 g de betterave cuite, 1 œuf, 100 g de farine, 5 à 8 cl de lait, 1 cuillère à café de levure chimique, un peu d’huile de tournesol, sel, poivre, crème fraîche, 300 g de filet de sébaste, 1 citron bio, baies roses
Enlevez les arêtes éventuelles dans le filet de sébaste. Coupez-le en tout petits dés. Recueillez les zestes sur le citron lavé et essuyé puis pressez le citron. Mélangez les dés de sébaste, le jus de citron, salez légèrement et saupoudrez de baies roses moulues. Filmez et mettez au frais, le temps de faire les blinis.
Pelez et mixez la betterave coupée en dés avec le jaune d’œuf. Battez le blanc en neige.
Dans un plat creux, mélangez betterave et jaune d’œuf à la farine, un peu de lait, de sel, 2 cl d’huile, la cuillère à café de levure chimique et le blanc de l’œuf battu en neige.
Graissez légèrement une poêle anti-adhésive et formez des ronds de 7 à 8 cm de diamètre de pâte dans la poêle pour faire 12 blinis. Laissez cuire à feu doux, le temps que des petits trous apparaissent à la surface des blinis. Puis retournez-les et laissez cuire encore 1  mn 30 à 2 mn.
Couvrez les blinis de crème fraîche et de tartare de sébaste, parsemez de zestes de citron, d’un peu de baies roses et servez en entrée.

Productrice : Dorothée Hachin
Un chalet, des allées de fleurs pollinisant les cultures, un labyrinthe gazonné, des carrés de légumes, des brouettes, des seaux, bienvenue chez Dorothée Hachin. Cette gamine de 25 ans a d’abord appris à faire pousser des fleurs. Mais elle voulait aussi faire pousser des légumes et vivre de sa production. Elle ouvre alors en avril 2013 son jardin. Les gens cueillent ce qu’ils veulent, « l’été en tongs, l’hiver, en bottes » ou vont se servir dans le magasin. C’est pas plus compliqué !
www.lejardindedorothée.fr 0633104151 magasin ouvert de 9 à 12 h et de 14 h 30 à 18 h, sauf lundi et jeudi, le jardin de Dorothée, rue du Barlet, 62127 Bailleul aux Cornailles

Trucs et astuces
Amusez-vous à demander autour de vous qui aime les betteraves. Sur 10 personnes, 8 n’aiment pas. Quelle tristesse ! C’est tellement bon. Voici pour les 8 personnes sur 10 :
Crues, râpées finement avec des raisins secs ou coupées en rondelles très fines pour un carpaccio au vinaigre balsamique.
Cuites -comptez une heure de cuisson dans de l’eau-, mixez-les pour en faire de la soupe, des verrines, de la purée, des muffins, des blinis.... Usez et abusez de vinaigre ou de citron pour aciduler son goût sucré. Enfin ajoutez-lui un peu de crème fraîche pour faire joli. Alors vous aimez ?
Textes et photos : Odile Bazin

Dans les beaux champs bio de ce gamin aux allures de zazou, pousse une petite courge ronde, blanche et verte, au goût subtil. Mais qu’est-ce que c’est ? A Borre, non loin d’Hazebrouck, dans sa Flandre natale, Bertrand Devienne a planté des patidous, juste pour voir, au pif et voilà ce qu’il a récolté. Vous n’avez jamais cuisiné de patidou ? Faites le test, vous allez voir, ça va bien se passer.

Mousseline de patidou, pleurotes et échalotes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Ingrédients : 2 patidous de 500 g environ, 500 g de pommes de terre, lait, crème fraîche, 2 grosses échalotes cuisses de poulet, 500 g de pleurotes, huile de tournesol, beurre, 100 g de Gouda vieux, sel et poivre, jambon cru
Coupez les patidous en gros quartiers. Pelez-les, enlevez les graines et coupez la chair en petits morceaux. Epluchez les pommes de terre, coupez-les comme les patidous. Déposez le tout dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez les légumes puis écrasez-les grossièrement, ajoutez 25 cl de lait environ et 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour obtenir une belle purée.
Préchauffez le four à 180°c.
Pelez et ciselez les échalotes. Brossez les pleurotes rapidement. Coupez-les en lamelles. Faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile et une noix de beurre dans une poêle. Faites suer les échalotes 5 minutes puis ajoutez les pleurotes. Laissez dorer 5 minutes.
Mélangez pleurotes et échalotes à la purée de patidous. Salez et poivrez.
Beurrez un plat à gratin et déposez la purée ou farcissez-en des patidous évidés. Couvrez de Gouda râpé, de quelques lamelles de pleurotes, de petites noix de beurre et mettez au four pendant 30 minutes. Parsemez de jambon cru coupé en lamelles à la sortie du four.
Facultatif : Saupoudrez de piments doux séchés au four.
Producteur : Bertrand Devienne
Allure de zazou, peut-être mais avec un plan bien défini dans la tête, Bertrand apprend son métier d’agriculteur aux Pays Bas. « Là-bas, l’enseignement est plus terre à terre qu’en France. L’école m’a pris comme j’étais. J’ai dit ce que je voulais faire, on m’a répondu ok. J’ai tout vu, l’élevage, les arbres fruitiers, les légumes… » Depuis, il cultive 5 ou 6 légumes bio plein-champ et vend aux coopératives. Carottes, choux, poireaux… et patidous qu’il a pris « au pif, pour tester et ça s’est bien passé ! »
360 rue Cayonque, 59190 Borre, local ouvert le vendredi de 14 à 19 h
Trucs et astuces
Fermez les yeux et goûtez au patidou. Ne sentez-vous pas comme moi, ce petit goût de noisette et de châtaigne ? Oh que c’est bon ! Choisissez-les relativement petits, de 500 à 700 g. Plus gros, ils sont moins goûteux. Mangez-les crus en vinaigrette ou cuits de mille façons, râpez-les, coupez-les menu, incorporez-les aux gâteaux, purées, confitures, soufflés, purées, farcis…
Mangez-les comme vous voulez, vous allez adorer !
Si vos patidous n’ont pas subi de coups pendant le transport, vous pourrez les conserver jusqu’à  mois après leur récolte qui va de fin septembre à novembre.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 2 novembre 2013.